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为什么不能吃隔夜菜?隔夜菜为什么不能吃?[图]

2019-09-20 14:28:33来源:励志吧0次阅读

很多人可能会比较重视晚餐,所以晚餐有时候会做很多菜,可是吃不完又不舍得扔掉,有一部分人会将没吃完的菜放到冰箱里第二天吃,但是经常有人说隔夜菜是不能吃的,吃了可能会中毒,那为什么不能吃隔夜菜?隔夜菜为什么不能吃?

1、为什么不能吃隔夜菜

隔夜菜让人忌讳的,主要是隔夜菜中含有一种化学物质——亚硝酸盐。摄入亚硝酸盐多了,人体会中毒,食入0.2~0.5克,即可引起中毒,约3克可致死。更令人耿耿于怀的,是一定条件下,亚硝酸盐可以转化成亚硝胺。亚硝胺是一种很强的致癌物,可诱导肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

2、怎么产生亚硝酸盐

亚硝酸盐从哪里来?要讲亚硝酸盐,先得说说它的前身——硝酸盐。

在植物性食物中,几乎都可以检测到硝酸盐的存在。一些蔬菜,如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜,都含有大量硝酸盐。硝酸盐本身,对人体不存在毒性作用。但转化为亚硝酸盐之后,性质就大变了。

蔬菜被收割之后,蔬菜本身含有的还原酶被释放,硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外,自然环境中无处不在的细菌,也可以实现这种转化。也就是说,蔬菜被收割之后,只要保存上一段时间,就有亚硝酸盐生成。

少量亚硝酸盐,对人体没什么危害。亚硝酸盐食物含量测定标准为“蔬菜每千克不超过4毫克,肉每千克不超过3毫克”。如果超过了这个量,说明受到了污染。

3、生蔬菜亚硝酸盐超标

从硝酸盐到亚硝酸盐的转化速度,跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像菠菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜,在运输分销过程中,很容易就超过了“每千克4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道,菜市场买回的白菜,亚硝酸盐就已经超标——也就是说,只要蔬菜没有在收割后马上被吃掉,“隔夜”再炒,亚硝酸盐就会增加。

4、细菌催生亚硝酸盐

蔬菜加热煮熟后,其中的还原酶失去了活性,产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了;而细菌在烹饪的过程中,也被杀得差不多。可以说,烹调的处理,有助于减少亚硝酸盐的产生。

不过在保存过程中,会有一些空气中的细菌进入,而已经煮熟的蔬菜更适合细菌生长,这又导致亚硝酸盐的增多。

到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长,从而产生更多的亚硝酸盐?这取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。

如果是罐头包装的蔬菜,别说“隔夜”,“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。而我们家庭打包的食物在保存时,很难做到完全与空气隔绝,这样就不可避免亚硝酸盐的产生了。

5、如何减少亚硝酸盐

“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。如果把做好的蔬菜趁热封装,快速冷藏,“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。

其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。煮好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。

再次,冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜,速冻蔬菜是个不错的替代方案,不过这会影响菜的风味和口感。

6、肉类一般无需担心

不管是肉还是鱼,其本身所含的亚硝酸盐含量就很低,通常并不担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。关键是有无外来加入的亚硝酸盐。

对于一般人来说,自己烹饪只要不使用含有硝酸盐的调料(不会将亚硝酸盐当作食盐来使用),就不存在“隔夜肉”亚硝酸盐增加的担心。

7、温馨小提醒

亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,重则死亡,长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病,成年人摄入0.2至0.5克即可引起中毒,3克即可致死,简单说,今后按量做菜,切勿剩菜。

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